12 porzioni

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• Teglia classica da forno 30x40cm per la cottura del biscuit;

• Stampo in silicone Nuvola di Silikomart;

• Coloranti alimentari per la glassa a specchio;

• Termometro da cucina per la glassa a specchio

Ingredienti:

• 170g di fragole

• 35g di zucchero semolato

• qualche goccia di limone

• 280g di panna fresca

• 7g di gelatina in fogli Paneangeli

• 40g di zucchero semolato

• Coulis di fragole ottenuta con gli ingredienti precedenti

• 140g di fragole a pezzetti molto piccoli

Procedimento:

Tagliate a pezzetti i 170g di fragole e cuocetele in un pentolino con i 35g di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno a diventare una poltiglia, toglietele dal fuoco, frullatele con un frullatore a immersione e filtrate il composto.

A questo punto, portate a ebollizione la panna fresca e i 40g di zucchero. Aggiungete poi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, la coulis di fragole ottenuta e le altre fragole a pezzetti molto piccoli (circa mezzo centimetro di grandezza).

Versate il composto metà in uno stampo e metà nell'altro (oppure in uno stampo da inserto) e congelate per una notte.

Ingredienti:

• 3 uova

• 90g di zucchero

• 90g di farina 00

• semi di una bacca di vaniglia

Procedimento:

Lasciate che le uova raggiungano la temperatura ambiente e montatele aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Continuate a montare per 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Setacciate la farina e aggiungetela al composto insieme ai semi di vaniglia, amalgamando con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

(Ricordatevi di conservare la bacca avanzata per la bavarese).

Versate il composto in una placca da forno foderata con carta forno e infornate a 180g statico per 10 minuti. Riconoscerete che è cotto quando, toccandolo con un dito, non rimarrà l’impronta.

Una volta sfornato, ricoprite la superficie del pan di Spagna ancora caldo con pellicola fino a che non si sarà intiepidito. In questo modo tratterrà l’umidità e rimarrà morbido.

A questo punto, intagliatelo di una dimensione leggermente inferiore rispetto al vostro stampo. lo ho ricalcato la forma su un foglio di carta forno, l'ho ritagliato e poi l'ho usato come guida per intagliare il biscuit della forma desiderata.

Ingredienti:

• Scorza di un limone non trattato

• Bacca di vaniglia avanzata dal biscuit

• 200g di latte

• 3 tuorli

• 30g di zucchero semolato

• 8g di gelatina in fogli Paneangeli

• 20g di succo di limone

• 10g di limoncello

• 250ml di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte con la scorza del limone e la bacca di vaniglia in infusione fino a sfiorare il bollore.

Nel frattempo montate brevemente lo zucchero con i tuorli.

Versate poi il latte filtrato sulle uova mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Rimettete tutto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi.

Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Quando il composto si sarà intiepidito, aggiungete il succo di limone con il limoncello e la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ingredienti:

• 200g di cioccolato bianco tritato

• 107g di latte condensato

• 67g di sciroppo di glucosio

• 67g di zucchero semolato

• 107ml di acqua

• 7g di gelatina in fogli Paneangeli

• Colorante alimentare in gel giallo

Procedimento:

Scaldate lo zucchero, il glucosio e l'acqua fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato, il cioccolato bianco, la gelatina reidratata e strizzata con il colorante.

Frullate tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d'aria e filtrate il composto.

Lasciate riposare la glassa a temperatura ambiente fino ad un massimo di 24 ore e poi in frigorifero fino all'utilizzo. Andrà scaldata, frullata nuovamente e portata alla temperatura di 33gradi prima di versarla sulla torta.

Per maggiori informazioni su questo passaggio, potete guardare il video sul mio profilo Instagram sulla glassa a specchio.

Per prima cosa preparate l'inserto con il cremoso alle fragole.

Quando si sarà congelato, preparate il biscuit e intagliatelo dopo che si sarà raffreddato.

Preparate poi la bavarese, sformate l'inserto e versate una prima porzione di bavarese nello stampo.

Inserite poi al suo interno il cremoso congelato e ricopritelo con la bavarese rimanente. Per ultimo inserite il biscuit e congelate per 24h.

Successivamente, glassate entrambe le porzioni della torta e ricoprite con il biscuit avanzato sbriciolato (pan di Spagna) una sola porzione.

Come ultima decorazione, io ho aggiunto dei petali di violette eduli.