8 porzioni

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• Teglia da forno classica 30x40cm per la cottura del biscuit;

• Stampo in silicone da 20cm;

• Termometro da cucina per la glassa a specchio;

• Spray effetto velluto.

Ingredienti:

• 4 uova (200g circa)

• 100g di zucchero semolato

• 40g di farina 00

• 15g di cacao amaro

Procedimento:

Dividete i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo; montate gli albumi a neve con le fruste elettriche.

Incorporate gli albumi ai tuorli in due volte con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Setacciate due volte la farina e il cacao e aggiungeteli al composto sempre con movimenti delicati.

Versate il composto su una teglia da forno rivestita con carta forno e fate cuocete a 180 gradi statico per 12 minuti circa.

Riconoscerete che è cotto quando toccandolo con un dito, non rimarrà l’impronta.

Ingredienti:

• 220g di latte

• 65g di tuorli (circa 4 piccoli)

• 45g di zucchero semolato

• 7g di gelatina in fogli

• 130g di cioccolato fondente 70%

• 400g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.

Quando il latte inizierà a fare le prime bollicine, versatelo sul composto con le uova e mescolate con una frusta fino a farlo incorporate completamente.

Rimettete il composto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi circa.

A questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.

Infine, aggiungete anche il cioccolato tritato finemente fino a farlo sciogliere completamente.

Quando il composto si sarà intiepidito, semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ingredienti:

• 35g di acqua

• 40g di cacao amaro

• 100g di zucchero semolato

• 75g di panna fresca

• 5g di gelatina in fogli

Procedimento:

Portate a ebollizione la panna e tenetela da parte. Portate l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.

Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e setacciate il cacao sul liquido caldo mescolando delicatamente.

Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporate bolle d'aria.

Coprite la glassa con della pellicola e lasciatela riposare per 12 ore a temperatura ambiente.

Dopodiché conservatela in frigorifero fino all'utilizzo.

Per maggiori informazioni su questo passaggio, potete guardare il video sul mio profilo Instagram sulla glassa a specchio.

Ingredienti:

• 500g di confettura di albicocche

Procedimento:

Spalmate sul biscuit la confettura a vostro piacere (io ho utilizzato quella di albicocche).

Tagliate delle strisce di circa 4cm (il mio stampo era alto 5 cm dovete tagliarle di una dimensione che sia leggermente più piccola rispetto all'altezza del vostro stampo).

Prendete la prima striscia e arrotolatela su stessa fino a formare una spirale attorno alla quale dovrete continuare ad arrotolare tutte le altre strisce.

Ricoprite con pellicola la spirale di biscuit ottenuta e, mentre preparate la bavarese, lasciatela riposare in congelatore.

Versate la bavarese nel vostro stampo senza riempirlo totalmente e poi immergete al suo interno la spirale facendo arrivare la bavarese a filo con il bordo dello stampo.

Livellate bene la superficie e congelate il tutto per una notte.

Portate la glassa a specchio alla temperatura di 36/37°C e togliete dallo stampo la torta ancora congelata.

Spruzzate metà della superficie con lo spray effetto velluto al cioccolato e ricoprite con la glassa l'altra metà.

Infine, decorate a piacere; io ho utilizzato dei fiori eduli ma vi consiglio anche dei piccoli fogli d'oro.