14 porzioni

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• Teglia classica da forno 30x40cm per la cottura del biscuit;

• Stampo in silicone da 23cm per l’inserto;

• Anello per mousse da 26cm di diametro e 4,5cm di altezza;

• Spatolina a gomito

• Phon

• coloranti alimentari per la glassa a specchio

• termometro da cucina per la glassa a specchio

Ingredienti:

• 300g di fragole a pezzettini

• 100g di fragole a pezzettini

• 70g di zucchero semolato

• Succo di mezzo limone

• 4g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Scaldate i 300g di fragole con lo zucchero e il succo di limone fino a quando non inizieranno ad ammorbidirsi. Toglietele dal fuoco, passatele con un frullatore ad immersione e setacciate il composto ottenuto.

Infine, aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata e gli altri 100g di fragole a pezzetti.

Versate il composto in uno stampo da 23cm di diametro e congelate per una notte.

Ingredienti:

• 120g di acqua;

• 15g di zucchero semolato;

• la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Procedimento:

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portatelo a bollore. Attendente poi 10 minuti prima di rimuoverlo dal fuoco.

Fatelo intiepidire e nel frattempo dedicatevi alla preparazione del biscuit.

Ingredienti:

• 3 uova

• 90g di zucchero

• 90g di farina 00

• scorza grattugiata di un limone

Procedimento:

Montate le uove a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero poco alla volta fino a quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso (ci vorranno almeno 10/12 minuti).

Setacciate poi la farina e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l'alto insieme alla scorza di limone.

Versate il composto in una placca da forno rivestita con carta forno livellando bene la superficie con una spatola e infornate a 180gradi statico per 10 minuti.

Riconoscerete che il biscuit è cotto quando toccandolo con un dito non rimarrà l'impronta.

Una volta sfornato, fatelo raffreddare completamente e intagliatelo con un disco del diametro di 23cm. In alternativa, potete ritagliare un disco di carta forno con questo diametro e utilizzarlo come guida per intagliare il biscuit.

Procedete poi preparando il croccante e bagnando un lato del biscuit con la bagna alla vaniglia raffreddata.

Ingredienti:

• 100g di wafer alla vaniglia

• 70g di cioccolato bianco fuso

• 20g di pasta di pistacchi

• 65g di burro fuso

Procedimento:

Tritate i wafer e aggiungete il cioccolato bianco e il burro fusi con la pasta di pistacchi. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e versatelo sopra la gelée di fragole rappresa.

Infine, disponete sopra al croccante ancora morbido il biscuit con il lato bagnato rivolto verso il croccate e riponete nuovamente in congelatore tutto l'inserto ottenuto.

Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della mousse al cioccolato bianco e vaniglia.

Ingredienti:

• 150g di cioccolato bianco

• 100g di panna fresca

• 50g di latte

• 60g di pasta di pistacchio

• 8g di gelatina in fogli Paneangeli

• 300g di panna semimontata

Procedimento:

Scaldate al microonde o in un pentolino i 100g di panna con il latte aspettando che raggiungano il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete al composto la gelatina precedentemente reidrata e strizzata.

Quando si sarà sciolta, versatelo sul cioccolato bianco tritato finemente e sulla pasta di pistacchi. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e attendente che si intiepidisca.

A questo punto, potete semimontare i 300g di panna fresca e aggiungerli al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate poi il composto in uno stampo o anello per mousse da 26cm di diametro e immergete al suo interno l'inserto congelato con la gelee, il croccante e il biscuit.

Livellate bene la superficie e congelate per 24 ore prima di procedere con la glassatura.

Sul mio profilo Instagram trovate il video con il procedimento per rivestire un anello in acciaio per mousse.

Ingredienti:

• 225g di cioccolato bianco

• 120g di latte condensato

• 75g di sciroppo di glucosio

• 75g di zucchero semolato

• 120ml di acqua

• 7g di gelatina in fogli Paneangeli

• Colorante in gel alimentare rosso, viola e bianco

Procedimento:

Scaldate lo zucchero, l'acqua e il glucosio fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, il latte condensato e il cioccolato bianco tritato mescolando fino a quando non si saranno sciolti tutti gli ingredienti.

Setacciate il composto e passatelo con il frullatore ad immersione avendo cura di non incorporare bolle d'aria.

Infine, aggiungete il colorante e mescolate con una forchetta delicatamente. Per fare questo effetto, ho aggiunto del colorante bianco in una piccola porzione di glassa, mentre nel resto ho aggiunto il colorante rosso, con una punta di viola e una punta di bianco.

Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 33 gradi, rimuovete dallo stampo la vostra torta ancora congelata, disponetela su un supporto di diametro inferiore o su una gratella e procedete ricoprendola con la glassa colorata.

Subito dopo, versate casualmente la glassa bianca e sparate il colore verso i bordi con un phon a temperatura ambiente (oppure con un aerografo).

Per maggiori dettagli, potete guardare il video sulla glassa a specchio sul mio profilo Instagram.

Una volta glassata, trasferite la torta sul vostro piatto da portata e riponetela in frigorifero per 6/7 ore prima di servirla in modo che il suo interno raggiunga la giusta consistenza per essere consumato.