14 porzioni

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• Anello regolabile per misurare dacquoise

• anello per mousse di diametro 26cm

• punte sac à poche per decorazione

• cioccolato ruby

Ingredienti:

• 100g di albumi (circa 3);

• 35g di zucchero semolato;

• 80g di zucchero a velo;

• 80g di farina di nocciole;

• 10g di farina 00.

Procedimento:

Montate con il gancio a frusta in planetaria o con lo sbattitore elettrico gli albumi fino a quando non saranno bianchi e corposi e aggiungendo lo zucchero semolato in due volte.

Aggiungete poi lo zucchero a velo setacciato e incorporatelo con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Aggiungete anche la farina di nocciole, pesata già da setacciata, e infine aggiungete anche la farina 00 amalgamando bene il tutto sempre muovendovi dal basso verso l’alto.

Disegnate su un foglio di carta forno un cerchio di diametro 23 cm utilizzando l’anello regolabile, capovolgetelo e inserite il composto in una sac à poche. Dressate l’impasto formando una spirale dal centro verso l’esterno della circonferenza e infornate in forno preriscaldato a 180gradi statico per 15 minuti.

Ingredienti:

• 200g di cioccolato ruby;

• 250ml di panna fresca;

• buccia di un limone;

• 8g di gelatina in fogli Paneangeli;

• 170g di panna fresca.

Procedimento:

Portate a bollore i 250ml di panna fresca con la buccia di limone in infusione e nel frattempo fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Quando avrà raggiunto il bollore, filtrate la panna, versatela sul cioccolato ruby (spezzettatelo se usate quello in barrette) e aggiungete la gelatina strizzata per poi mescolare il tutto con una frusta.

Tenete da parte il composto fino a quando non si sarà intiepidito scendendo sotto i 40gradi di temperatura.

Successivamente montate gli altri 170ml di panna fresca con le fruste elettriche e unite i due composti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Ingredienti:

• 100g di cioccolato fondente al 50% (circa);

• 150ml di panna fresca;

• semi e bacca di vaniglia;

• 4g di gelatina in fogli Paneangeli;

• 150ml di panna fresca;

• 1 cucchiaio abbondante di zucchero a velo.

Procedimento:

Portate a bollore i primi 150ml di panna fresca con i semi e la bacca di vaniglia in infusione e nel frattempo fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Quando avrà raggiunto il bollore, filtrate la panna, versatela sul cioccolato fondente spezzettato e aggiungete la gelatina strizzata per poi mescolare il tutto con una frusta.

Tenete da parte il composto fino a quando non si sarà intiepidito scendendo sotto i 40gradi di temperatura.

Successivamente montate gli altri 150ml di panna fresca con le fruste elettriche e unite i due composti con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Ingredienti:

• 70g di cioccolato ruby;

• 100ml di panna fresca.

Procedimento:

Scaldate la panna fino a farla bollire e versatela sul cioccolato ruby (spezzettatelo se avete quello in barrette). Mescolate con una frusta e, quando tutti i pezzetti di cioccolato si saranno sciolti, la vostra ganache è pronta per essere riposta in frigorifero.

Dovrà raffreddarsi molto bene per essere montata perciò conservatela in frigorifero per almeno 1 ora. Se preferite, potete anche prepararla il giorno prima insieme al resto della torta.

Ingredienti:

• 15 fragole (dimensione da circa 2x3cm) per il diametro;

• 200g di fragole a rondelle per l’inserto;

• 200g di fragole per la decorazione;

• violette eduli q.b. per la decorazione;

• perline di zucchero q.b. per la decorazione.

Per prima cosa rivestite l’anello per mousse come indicato nel video sul mio profilo Instagram.

Poi disponete le fragole tagliate a metà su tutto il perimetro e preparate la dacquoise. Una volta cotta e raffreddata, inseritela alla base della torta e disponete altre fragole tagliate a rondelle su tutta la sua superficie.

A questo punto dedicatevi alla preparazione della mousse al cioccolato ruby e versatela sopra le fragole a rondelle. Livellate bene la superficie con una spatola a gomito e riponete la torta in frigorifero mentre vi dedicate alla preparazione della mousse al cioccolato fondente.

Una volta pronta anche quest’ultima, versatela sulla superficie della vostra torta e riponetela in congelatore per almeno 4 ore (meglio se per tutta la notte).

In ultimo, dedicatevi alla preparazione della ganache: una volta che sarà completamente fredda e che la torta si sarà completamente congelata, sformatela e decorate la superficie con dei ciuffetti di ganache, delle fragole fresche, delle violette eduli e delle perline di zucchero.

La torta è pronta per essere servita dopo almeno 4/5 ore di frigorifero a completo scongelamento.
In alternativa potete farla rapprendere in frigorifero ma dovete disporre l’anello per mousse già sul vostro piatto da portata e calcolare una notte intera per il raffreddamento.