10 porzioni

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• Teglia classica da forno 30x40cm per la cottura del biscuit;

• Stampo in silicone da 23cm; in alternativa, una tortiera con chiusura a cerniera solo se non prevedete la glassatura.

• Termometro da cucina per la glassa a specchio

Ingredienti:

• 3 uova

• 90g di Zucchero

• 75g di farina 00

• 15g di cacao amaro

Procedimento:

Sbattete le uova a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero solo dopo che avranno iniziato a salire e in più riprese.

Montatele per almeno 10 minuti, finché non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete la farina e il cacao setacciati mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Versate il composto in una placca da forno rivestita con carta forno e fate cuocere a 180gradi per 8/10 minuti. Riconoscerete che è cotto se, toccandolo con un dito, non resterà l’impronta.

Cospargetelo con dello zucchero e lasciatelo raffreddare ricoperto con pellicola.

Ingredienti:

• 260g di latte

• 6 tuorli

• 50g di Zucchero

• 10g di gelatina in fogli Paneangeli

• 170ml di panna fresca

• 160ml di panna fresca

• 160ml di panna fresca

• 75g di cioccolato fondente

• 80g di cioccolato al latte

• 85g di cioccolato bianco

Procedimento:

Tagliate a pezzettini i tre cioccolati e metteteli in 3 ciotole diverse abbastanza capienti.

Fate scaldare il latte in un pentolino e, nel frattempo, sbattete a parte con una frusta i tuorli e lo zucchero.

Quando il latte sfiorerà il bollore, versatelo sul composto con le uova e mescolate fino a renderlo omogeneo. Rimettete il tutto sul fuoco basso e aspettate che raggiunga gli 82 gradi (deve velare il cucchiaio).

A questo punto, toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina reidratata e strizzata.

Distribuite equamente il composto ottenuto nelle tre ciotole contenenti i cioccolati e mescolate bene fino a farli sciogliere.

Lasciate intiepidire i composti e poi semimontate i primi 170ml di panna fresca. Aggiungete la panna, poco alla volta con movimenti dal basso verso l'alto, al composto con il cioccolato fondente. Avrete ottenuto la bavarese al cioccolato fondente.

All'interno del vostro stampo adagiate un disco di pan di Spagna, precedentemente intagliato di un diametro leggermente inferiore rispetto al vostro stampo, e sopra versate la prima bavarese.

Ponete in congelatore per 20 minuti e nel frattempo preparate la bavarese al cioccolato al latte montando 160ml di panna e procedendo analogamente.

Dopo i primi 20 minuti, lo strato di cioccolato fondente avrà iniziato a rapprendersi e potrete posizionarci sopra un altro disco di biscuit ricoperto dalla bavarese al cioccolato al latte.

Precedete analogamente per l'ultimo strato di cioccolato bianco senza aggiungere un ulteriore disco di biscuit.

Fate rapprendere il tutto per un intera notte in frigorifero oppure in congelatore se volete glassarla.

ATTENZIONE: Se volete glassarla vi consiglio di montare la bavarese al contrario, in uno stampo in silicone, partendo dalla bavarese al cioccolato bianco e chiudendo con il biscuit sopra la bavarese al fondente.

Ricetta riadattata di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 70g di acqua

• 80g di cacao amaro

• 200g di zucchero semolato

• 150g di panna fresca

• 10g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Portate a ebollizione la panna e tenetela da parte. Portate l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.

Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e setacciate il cacao sul liquido caldo mescolando delicatamente.

Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

Aspettate poi che raggiunta la temperatura di 37/38 gradi prima di versarla sopra la bavarese appena sformata e tolta dal congelatore.

Se volete più informazioni, potete vedere il video sulla glassa a specchio sul mio profilo Instagram.

La torta sarà pronta per essere consumata dopo un riposo in frigorifero di 6/7 ore.