8 porzioni

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• Stampo in silicone da 15cm per l’inserto;

• Stampo in silicone da 20cm per l’assemblaggio;

• Sac à poche con punta tonda liscia

• Spatolina a gomito

• termometro da cucina

• stampo in silicone “Foresta” della Silikomart per le foglioline di decorazione

Ingredienti:

• 40g di farina di pistacchi

• 20g di farina di mandorle

• 60g di burro a temperatura ambiente

• 60g di zucchero semolato

• 10g di fecola di patate

• 1 uovo (circa 50g)

• 4/5 lamponi

Procedimento:

Iniziate mescolando con le fruste elettriche a minima velocità il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto simile ad una pomata. Aggiungete l’uovo e continuate a mescolare fino a completo assorbimento. Setacciate poi le farine con la fecola e aggiungetele in due volte continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Potete utilizzare le fruste elettriche in tutti gli step ma fate attenzione: dovrete sempre utilizzarle alla minima velocità e per poco tempo perchè il burro non deve montare. In alternativa, potete mescolare gli ingredienti usando una spatola o una frusta a mano, ma sarà un po’ più faticoso.

Una volta ottenuto il vostro impasto, trasferitelo in una sac à poche con bocchetta tonda liscia e dressatelo all’interno dello stampo in silicone più piccolo dopo averlo unto con un velo di spray staccante o con dell’olio di semi. Questo passaggio non è strettamente necessario se non è la prima volta che utilizzate i vostri stampi per la cottura in forno, ma io preferisco farlo sempre per precauzione.

A questo punto livellate bene la superficie del frangipane con una scatolina a gomito e immergete al suo interno dei pezzettini di lamponi. Successivamente infornate in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 20/25 minuti circa. Vi accorgerete che il frangipane è cotto quando tenderà a staccarsi dai bordi dello stampo, la sua superficie avrà raggiunto una colorazione dorata, e, immergendo uno stuzzicadenti al suo interno in un punto dove non sono presenti i lamponi, questo risulterà asciutto.

Sfornatelo, e lasciatelo raffreddare senza rimuoverlo dallo stampo.

Ingredienti:

• 250g di lamponi

• 65g di zucchero semolato

• Un cucchiaino di succo di limone

• 5g di gelatina in fogli Panenangeli (2 fogli e 1/2)

Procedimento:

Scaldate in un pentolino i lamponi con lo zucchero e il succo di limone mescolando con una spatola fino a quando non saranno diventati una poltiglia (ci vorranno circa 7/10 minuti).

Toglieteli dal fuoco, versateli in un contenitore alto e stretto e frullate il tutto con un frullatore ad immersione per poi filtrare la purea ottenuta in modo da rimuovere tutti gli scarti.

A questo punto, potete aggiungere i fogli di gelatina precedentemente reidratati a strizzati. Se nel frattempo la purea di lampone si sarà raffreddata troppo (soprattutto durante la stagione fredda), potete rimetterla per 1/2 minuti sul fuoco prima di aggiungere la gelatina.

Quando la gelatina si sarà completamente sciolta, potete versare la gelée sopra il frangipane nello stampo dell’inserto e riporlo in congelatore per almeno 4 ore (dovrà congelarsi completamente).

Ingredienti:

• 130g di latte

• 3 tuorli

• 25g di zucchero semolato

• 5g di gelatina in fogli Paneangeli (2 fogli e 1/2)

• 130g di cioccolato bianco

• 250g di panna fresca

Procedimento:

Iniziate mettendo a scaldare il latte sul fuoco e mescolando a parte con una frusta i tuorli con lo zucchero.

Quando il latte sfiorerà il bollore, versatelo sui tuorli avendo cura, nel frattempo, di continuare a mescolare il composto con una frusta. Quando sarà omogeneo, rimettete il tutto sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando il composto non avrà raggiunto la temperatura di 82 gradi.

A questo punto versatelo sul cioccolato bianco tritato e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente reidratati e strizzati. Mescolate fino a far sciogliere completamente tutti gli ingredienti e lasciate raffreddare il composto fino a quando non si sarà intiepidito (temperatura non superiore ai 40 gradi).

Procedete montando la panna quasi a neve e aggiungendola in due volte mescolando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Ricetta di Paolo Zugalli

Ingredienti:

• 50g di acqua

• 100g di zucchero semolato

• 100g di glucosio

• 65g di latte condensato

• 6g di gelatina in fogli Paneangeli (3 fogli)

• 50g di cioccolato bianco

• 50g di pasta di pistacchi

Procedimento:

Scaldate in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il glucosio fino a quando non raggiunge la temperatura di 100 gradi. Aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata, il latte condensato, il cioccolato bianco tritato e la pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e aspettate che raggiunga la temperatura di 45 gradi prima di versarlo sulla torta congelata.

NB: Il grosso quantitativo di glucosio unito con la gelatina e la pasta di pistacchi, potrebbe rendere la vostra glassa leggermente collosa e filamentosa (anche per questo vi consiglio di versarla ad una temperatura così elevata). L’effetto può essere più o meno accentuato in base allo sciroppo di glucosio e alla consistenza della pasta di pistacchi che userete. Ad ogni modo, sarà evidente solo quando dovrete rimuovere gli eccessi e posizionare la torta sul piatto da portata, ma non si noterà quando andrete a tagliarla per servirla, né quando la gusterete.

Ricetta di Alice Martini

Ingredienti:

• 20g di burro morbido

• 40g di zucchero a velo

• 40g di polpa di lamponi (circa 70g di lamponi freschi frullati e setacciati)

• 20g di farina 00

Procedimento:

Mescolate il burro con lo zucchero a velo con una spatola fino ad ottenere una pomata. Aggiungete poi la polpa di lamponi e la farina setacciata e continuate a mescolare fino a quando non ci saranno più grumi.

Versate piccoli quantitativi di impasto su ciascuna fogliolina del vostro tappetino in silicone con gli stampi e stendetelo con una scatolina a gomito andando a distribuirlo bene e rimuovendo gli eccessi dalla superficie.

Posizionate poi il tappetino su una leccarda da forno capovolta e infornate in forno preriscaldato statico a 180 gradi per 8 minuti.

Non appena avrete sfornato le foglioline, dovrete rimuoverle ancora calde dal tappetino: io vi consiglio di utilizzare una pinzetta per afferarle dal gambo di ciascuna fogliolina. Posizionatele poi su un matterello rivestito con carta forno per farle raffreddare con una forma incurvata.

NB: Con questo quantitativo vi uscirà molto impasto, molto più del necessario per ottenere solo 3 foglioline. Il mio consiglio è quello di utilizzare parte dell’impasto ottenuto per cuocere 6/7 foglioline (se le fate per la prima volta può darsi che qualcuna si spezzi) e di congelare l’impasto avanzato per un secondo utilizzo.

Ingredienti:

• granella di pistacchio

• gocce di cioccolato bianco

Procedimento:

Dopo che il vostro inserto con il frangipane e la gelée si saranno completamente congelati, procedete con la preparazione della bavarese. Versatela nello stampo da 20cm di diametro e immergete al suo interno l’inserto rivolto con la gelée verso il basso. Livellate bene la superficie laterale e riponete tutta la torta in congelatore per almeno una notte.

Trascorso questo tempo, preparate la glassa a specchio al pistacchio e aspettate che raggiunga la temperatura di 45 gradi prima di rimuovere la torta dal congelatore e sformarla.

Posizionatela su un contenitore capovolto che abbia un dimetro inferiore ai 20cm e glassate bene tutta la superficie.

Rimuovete gli eccessi con una spatola e posizionatela sul piatto da portata.

Per ultimo, decorate il bordo con della granella di pistacchio e apponete sulla superficie delle foglioline al lampone. Io ho aggiunto anche delle gocce di cioccolato bianco.

La torta andrà poi riposta e conservata in frigorifero e sarà pronta per essere servita dopo 6/7 ore.