12 porzioni

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• Teglia classica da forno 30x40cm per la cottura del biscuit;

• Stampo in silicone da 24cm;

• rigetto e rotella per pizza per intagliare le strisce di biscuit;

• spatole a gomito per trasportare a torta sul piatto da portata.

Ricetta del biscuit riproporzionata di Maurizio Santin

Ingredienti:

• 95g di albumi (circa 3);

• 80g di tuorli (circa 6);

• 65g di farina di nocciole;

• 55g di zucchero semolato da aggiungere ai tuorli;

• 55g di farina 00;

• 34g di burro fuso e tornato a temperatura ambiente;

• 34g di zucchero semolato per gli albumi.

• 320g di confettura di lamponi.

Procedimento:

Montate in planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con i 34g di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e corposo.

In una ciotola a parte, montate i tuorli con i 55g di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e soffice.

Procedete aggiungendo il primo composto al secondo in due volte con movimenti delicati dal basso verso l’alto per poi incorporare analogamente anche la farina 00 e la farina di nocciole entrambe setacciate.

Per ultimo, versate il burro precedentemente fuso e tornato a temperatura ambiente mescolando sempre delicatamente dal basso verso l’alto.

Versate l’impasto ottenuto su una teglia da forno classica rivestita con carta forno formando un rettangolo di circa 25x35cm e infornate a 180gradi statico preriscaldato per 10/12 min.

Il biscuit sarà cotto quando toccandolo con un dito, non rimarrà l'impronta.

Una volta sfornato, rifinite il rettangolo andando a intagliare e rimuovere eventuali porzioni del perimetro non dritte e, dopo aver posizionato il rettangolo di biscuit davanti a voi in orizzontale, iniziate a intagliare in verticale delle strisce larghe 3cm.

Prima di staccare ciascuna striscia, distribuite su tutta la superficie la confettura di lamponi.

Sollevate, dunque, la prima striscia e arrotolatela su sé stessa (non preoccupatevi se nel punto più centrale dovesse rompersi il biscuit; non si noterà quando andrete a tagliare la vostra torta) e continuate arrotolando le altre strisce una dopo l’altra attorno alla spirale.

Quando tutte le strisce saranno terminate, ricoprite la spirale con pellicola e riponetela in congelatore mentre vi dedicate alla preparazione della bavarese.

Se non preparerete subito la bavarese, conservate la spirale in frigorifero.

Ingredienti:

• 175g di latte;

• 4 tuorli;

• 33g di zucchero semolato;

• 7g di gelatina in fogli Paneangeli (il marchio identifica uno specifico potere addensante; se utilizzate un altro marchio, assicurati di convertire il peso in base ai gradi bloom);

• 160g di cioccolato gianduia;

• 320g di panna fresca.

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e mescolate i tuorli con lo zucchero in una ciotola a parte.

Quando il latte inizierà a sobbollire, toglietelo dal fuoco e aggiungetelo ai tuorli mescolando con una frusta. Quando il composto sarà omogeneo, rimettetelo sul fuoco e continuando a mescolare aspettate che raggiunge la temperatura di 82 gradi.

Toglietelo dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente reidrati e strizzati con il cioccolato gianduia tritato.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate intiepidire.

Quando il composto sarà sceso sotto i 40 gradi, semimontate la panna fredda da frigorifero e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

A questo punto la bavarese è pronta per essere versata nello stampo e potete immergere al suo interno la spirale di biscuit e confettura.

Livellate bene la superficie laterale e riponete in congelatore per almeno 6/7 ore (meglio se per una notte intera).

Ingredienti:

• 100g di cioccolato gianduia;

• 100g di panna fresca;

• velvet spray bianco;

• 125g di lamponi freschi;

• perline di zucchero bianche.

Procedimento:

Scaldate la panna fino a farla bollire (potete farlo sul fuoco ma anche al microonde) e versatela sul cioccolato tritato. Mescolate con una frusta e, quando tutti i pezzetti di cioccolato si saranno sciolti, la vostra ganache è pronta per essere riposta in frigorifero.

Dovrà raffreddarsi molto bene per essere montata perciò conservatela in frigorifero per almeno 2 ore. Se preferite, potete anche prepararla il giorno prima insieme al resto della torta.

Una volta che la ganache sarà completamente fredda e che la torta si sarà completamente congelata, sformate quest’ultima e adagiatela su un supporto che capovolto abbia un diametro inferiore rispetto alla torta (una ciotola, un bicchiere largo, ecc.). Procedete ricoprendo la superficie della torta con lo spray velvet (leggete le istruzioni sulla bomboletta perché di inverno spesso le bombolette vanno leggermente scaldate prima di poter essere usate).

Con delle spatole a gomito, sollevate e trasportate la torta sul vostro piatto da portata e procedete montando la ganache con le fruste elettriche e decorando la superficie con dei ciuffetti alternati a dei lamponi freschi.

Infine, se volete, potete impreziosire il tutto con delle perline di zucchero.