8 porzioni

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• Teglia classica da forno 30x40cm per la cottura del biscuit;

• Stampo in silicone da 15cm per l’inserto;

• Stampo in silicone da 20cm per l’assemblaggio;

• Spatolina a gomito

• Anello regolabile in acciaio per intagliare il biscuit con il croccante

• termometro da cucina per la glassa a specchio

• colorante oro alimentare in polvere per decorazione

Ingredienti:

• 130g di lamponi per la purea

• altri 4/5 lamponi da immergere

• 50g di latte

• 85g di panna fresca

• 35g di cioccolato bianco

• 3g di sciroppo di glucosio o miele

• 3g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Frullate i lamponi e filtrate la polpa ottenuta. Scaldate fino a bollore il latte con il glucosio e versatelo sul cioccolato bianco tritato fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete la gelatina precedentemente reidrata e strizzata e aspettate che tutto il composto si intiepidisca (non deve avere una temperatura superiore ai 40gradi).

A questo punto, mescolate insieme la purea di lamponi filtrata con la panna fresca e aggiungetele al composto intipidito mescolando con una frusta.

Versate la namelaka nello stampo da 15cm e immergete al suo interno 4/5 lamponi spezzettati grossolanamente.

Riponete in congelatore per almeno 4/5 ore finchè non si sarà completamente congelata.

Ingredienti:

• 3 uova medie (150g circa)

• 90g di zucchero semolato

• 75g di farina 00

• 15g di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Montate le uova per almeno 10 minuti con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso.

Setacciate le polveri e aggiungetele mescolando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Stendete l’impasto livellando bene la superficie con una spatola a gomito su una placca da forno dopo averla rivestita con carta forno e infornate a 180gradi statico per 8/9 minuti. Riconoscerete che il vostro biscuit è cotto quando toccando la superficie con un dito, non rimarrà la vostra impronta.

Sfornatelo, spolverate la superficie con dello zucchero semolato e fatelo raffreddare coperto con pellicola. In questo modo il biscuit tratterrà l’umidità rimanendo più morbido.

Ingredienti:

• 60g di wafer al cioccolato

• 35g di cioccolato al latte

• 35g di burro fuso

Procedimento:

Tritate con un mixer i wafer e fate sciogliere in un’altra ciotola il cioccolato insieme al burro.

Unite i due composti e amalgamate bene con una spatola fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.

Ingredienti:

• 220g di latte

• 65g di tuorli (circa 4 piccoli)

• 45g di zucchero semolato

• 7g di gelatina in fogli

• 130g di cioccolato fondente 70%

• 400g di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.

Quando il latte inizierà a fare le prime bollicine, versatelo sul composto con le uova e mescolate con una frusta fino a farlo incorporate completamente. Rimettete il composto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi circa.

A questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.

Infine, aggiungete anche il cioccolato tritato e mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.

Quando il composto si sarà intiepidito (non più di 40gradi), semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ricetta riadattata di Valerio Barralis

Ingredienti:

• 70g di acqua

• 80g di cacao amaro

• 200g di zucchero semolato

• 150g di panna fresca

• 10g di gelatina in fogli Paneangeli

Procedimento:

Portate a ebollizione la panna e tenetela da parte. Portate l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.

Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e setacciate il cacao sul liquido caldo mescolando delicatamente.

Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d'aria.

Aspettate poi che raggiunta la temperatura di 37/38 gradi prima di versarla sopra la bavarese appena sformata e tolta dal congelatore come indicato nella sezione “assemblaggio”.

Se volete più informazioni, potete vedere il video sulla glassa a specchio sul mio profilo Instagram.

Ingredienti:

• colorante in polvere oro

• meringhette e perline di zucchero

• lamponi freschi

Procedimento:

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della namelaka.

Successivamente preparate il biscuit e il croccante e spalmate quest’ultimo sul primo. Procedete intagliando un disco da 16cm di diametro (disegnate la circonferenza su un foglio di carta forno e usatelo come guida per intagliarlo se non avete un anello in acciaio di queste dimensioni).

A questo punto, quando sarete certi che la namelaka si sarà completamente congelata, potete preparare la bavarese e procedere con l’assemblaggio: dovrete prima versare metà della bavarese nello stampo da 20cm di diametro, immergere al suo interno la namelaka appena sformata e tolta dal congelatore, ricoprire quest’ultima con la bavarese rimanente e immergere il biscuit con il croccante rivolto verso il basso. Livellate bene la superficie laterale della bavarese e riponete tutta la torta in congelatore per una notte.

Al termine del riposo, potete dedicarvi alla preparazione della glassa a specchio, glassare la vostra torta appena sformata e rimossa dal congelatore, e decorarla con i lamponi freschi, piccole porzioni di colorante in polvere oro e gli zuccherini.

La torta sarà pronta per essere consumata dopo un riposo di 6/7 ore in frigorifero.