8 porzioni

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• teglia da forno classica 30x40cm

• anello in acciaio da 20cm per coppare la pasta sfoglia

• sac à poche con bocchetta liscia

Ricetta di Iginio Massari

Ingredienti:

• 125g di acqua

• 325g di farina 00

• 6g di sale

• 83g di burro morbido

• 200g di burro freddo a cubetti

Procedimento:

Versate in una planetaria con gancio impastatore l'acqua, la farina, il sale e il burro morbido e impastate a velocità bassa per un minuto e mezzo.

Fermate l'impastatrice e aggiungete il burro freddo per poi continuare a impastare per un altro minuto. Versate l'impasto ottenuto, anche se molto disomogeneo, sul piano da lavoro precedentemente infarinato e iniziate a stenderlo formando una forma quanto più simile ad un rettangolo.

Prendete il terzo superiore e ripiegatelo verso voi stessi; poi prendete il terzo inferiore e piegatelo sopra al precedente chiudendo l'impasto con 3 pieghe in totale. Girate l'impasto con le pieghe rivolte verso di voi e stendetelo nuovamente con il matterello raggiungendo uno spessore di 1/2 cm circa.

A questo punto, procedete piegando l'impasto in 4; il quarto superiore e il quarto inferiore piegandosi dovranno incontrarsi al centro del panetto per poi essere ulteriormente piegato su se stesso.

Stendete leggermente il panetto ottenuto e rivestitelo con pellicola per poi farlo riposare in frigorifero un'ora.

Dopo il riposo, procedete stendendo ancora l'impasto e facendo altre due pieghe a 4 prima di essere nuovamente ricoperto con pellicola e riposto in frigorifero a riposare per almeno 2 ore (meglio se lo fate riposare tutta la notte).

Dividete, poi, l'impasto in 3 panetti e procedete stendendo ciascun panetto sul piano da lavoro infarinato sempre con le pieghe rivolte verso di voi. Quando l'impasto inizierà ad essere abbastanza sottile da avere qualche difficoltà a sollevarlo se ulteriormente steso, alzatelo e disponetelo su un foglio di carta forno per poi continuare a stenderlo con il matterello. Dovrete ottenere uno spessore di 1/2mm al massimo.

Adagiate, poi, il foglio di carta forno su una teglia o su un tappetino microforato con griglia da forno, spolverate la superficie con zucchero a velo e fatelo cuocere a 190gradi statico per 15 minuti circa.

Toglietelo dal forno e ribaltate l'impasto sulla teglia; spolverate nuovamente la superficie con zucchero a velo e infornate nuovamente per 3/5 minuti fino a completa doratura.

Appena avrete rimosso dal forno il vostro impasto cotto, procedete coppando il disco da 20 cm di diametro e mettendo da parte i resti (io li ho divisi in rettangolini e li ho farciti con la crema; con le successive dosi, potrete ottenerne un po' di più per fare dei piccoli dolcetti).

Ripetete poi questa operazione per 3 volte ottenendo i 3 dischi della vostra millefoglie.

Consigli dei followers:

Se volete, potete provare a infornare la pasta sfoglia con un foglio di carta forno e un'altra teglia posizionati sopra per 10 minuti; rimuovete successivamente la teglia superiore, spolverate la superficie con lo zucchero a velo e continuate la cottura fino a doratura.

Questo dovrebbe diminuire le probabilità che la sfoglia si alzi troppo durante la cottura.

A questo punto, potrete procedere ribaltando l'impasto, spolverando anche l'altra superficie e portandola a doratura come precedentemente indicato.

Se non vi fosse chiaro come stendere e fare le pieghe dell’impasto, potete guardare il video con la ricatta originale qui!

Ingredienti:

• 4 tuorli

• 130g di zucchero semolato

• 35g di amido di mais

• 400g di latte

• 1/2 bacca di vaniglia

• 47g di cioccolato fondente

• 55g di cioccolato bianco

• 2g di gelatina in fogli Paeangeli

• 125ml di panna fresca

• 125ml di panna fresca

Procedimento:

Scaldate il latte in un pentolino con i semi e la bacca di vaniglia in infusione fino a raggiungere il bollore.

Sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido in un'altra ciotola, e quando il latte avrà raggiunto il bollore, versatelo sopra filtrandolo e mescolando con una frusta tutto il composto.

Rimettete, poi, sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta fino a quando la crema non si sarà ben addensata; dovrà sparire completamente la schiuma in superficie ma non dovranno formarsi i grumi.

Togliete dal fuoco il composto e dividetelo equamente in due ciotole dove avrete precedentemente tritato i due cioccolati.

Nella ciotola con il cioccolato bianco aggiungete anche la gelatina reidratata e strizzata.

Mescolate bene le due creme pasticciere, ricopritele con pellicola a contatto e riponetele in frigorifero fino al completo raffreddamento (ci vorranno almeno un paio d'ore).

A questo punto, montate i primi 125ml di panna fresca a neve ed eventualmente stemperate le due creme con le fruste a bassa velocità se si sono rapprese troppo in frigorifero. Aggiungete poi la panna montata ad una delle due creme con movimenti delicati dal basso verso alto e proseguite analogamente con gli altri 125ml di panna e l'altra crema.

Ingredienti:

• 200g di lamponi freschi

Procedimento:

Disponete un pochino di crema al centro del vostro piatto da portata e posizionateci sopra il primo disco di pasta sfoglia. Ricoprite poi la superficie facendo dei ciuffetti con la crema al fondente sul perimetro utilizzando una sac à poche e alternando 3 ciuffetti a un lampone.

All'interno, invece, potete stendere la crema sempre con la sac à poche ma facendo una spirale, senza preoccuparvi di fare dei ciuffetti perchè non si vedranno.

Poggiate, poi, sopra un altro disco di pasta sfoglia e procedete analogamente con la crema al cioccolato bianco (guardando lo strato inferiore, potete posizionare i lamponi sopra i ciuffetti di crema in modo da alternarli rispetto ai lamponi sotto).

Infine, chiudete la millefoglie con l'ultimo strato di pasta sfoglia, ritagliate un dischetto di carta forno del diametro di 7/8 cm e posizionatelo al centro. Spolverate un po' di zucchero a velo, rimuovere il disco di carta forno e con altri ciuffetti di crema disegnate un cerchio al centro della superficie.

Per ottenere questo effetto a “fiore”, dovete fare dei ciuffetti classici a cerchio e appiattire le punte verso l'interno con un cucchiaino, avendo cura di ripulirlo ogni volta che avrete appiattito un ciuftetto e formato un petalo.

Disponete poi altri lamponi sempre a cerchio e, infine, un ultimo ciuffetto centrale con l'altra crema.